Ricetta per il bollito

Ricetta di Mucca pazza

La ricetta per il bollito comprende la ricetta per la carne e la ricetta per le salse. Non si considera in questa sede la ricetta per una buona compagnia.

Teoria della cottura

Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovrà immergere la carne in acqua bollente e salata: si formerà subito uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà la trasfusione dei principi sapidi nel brodo. Una volta raggiunta l'ebollizione, per completare il gusto del brodo, si uniscono gli aromi adatti: sedano, cipolla (nella quale si conficca un chiodino di garofano), carota gialla, un po' di pomodoro, ecc. Aromatizzato il brodo, si continua l'ebollizione lentissima, regolare e a recipiente coperto per tre ore o più. Per assicurarsi del giusto punto di cottura della carne basta immergervi una forchetta che deve penetrare senza resistenza. Quando sarà a punto, mettete il bollito, ben liberato dagli aromi, in una pentola più piccola, copritelo con un po' di brodo e tenetelo in caldo.