Tagli di carne di bovino
Quarto posteriore:
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Quarto anteriore
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Tagli di bovino, sezionatura nazionale
I tagli di carne hanno normalmente una base anatomica precisa, il che fa sì che le parti ottenute siano abbastanza simili in tutta Italia. Esistono limitate differenze nel numero di tagli, anche se la diversità maggiore consiste nelle denominazioni con i quali i tagli vengono definiti nelle singole regioni o città. Recentemente l'Associazione Italiana Allevatori ha proposto un'unica denominazione nazionale (e quindi un unico tipo di sezionatura) dei tagli di carne bovina.
Biancostato Per lessi |
Cappello del prete Per brasati, stufati, lessi e arrosti |
Costata Alla griglia e ai ferri |
Fesa Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata |
Fesone di Spalla Per fettine, scaloppine |
Fesone di Spalla Macinata per hamburger e tartara |
Geretto Per brasati e lessi |
Girello (Magatello) Per carpaccio e bistecche |
Noce Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata |
Pesce (Campanello) Per brasati, lessi e spezzatini |
Punta di Petto Per lesso |
Roast-beef Ai ferri |
Filetto Per griglia, ai ferri, bourguignonne, pepe verde e pepe rosa |
Scamone Per arrosto e bourguignonne |
Sottofesa Per fettine e pizzaiola |